Du stinkst doch, oder?

Riecht Ziegenkäse wirklich so streng? Und wenn ja, woran liegt das?

Unser Ziegenbock Jerôme fühlt sich bei der Aussage offenbar auf den Ziegenbart getreten.
Darum gehen wir der Sache genau auf den Grund und schauen ob mehr Mythos oder doch Wahrheit dahinter steckt.

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Hierzu müssen wir dort anknüpfen wo alles begann. Denn Ziegenmilch ist die erste tierische Milch, die der Mensch getrunken hat. Lange Zeit wurden die Ziegen dabei noch per Hand gemolken, wodurch die Milch den Geruch der Umgebung annahm. Folglich roch sie stark nach Ziegenstall. Seit einigen Jahrzenten werden jedoch Melkmaschinen eingesetzt. Dadurch wird der Kontakt zwischen der Milch und der Stallluft verhindert, so dass die Milch den typischen Ziegengeruch gar nicht annehmen kann.

Man kann also in der Tat sagen, dass Ziegenkäse bereits frisch ein wenig intensiver schmeckt als beispielsweise frischer Kuhmilchkäse. Allerdings riecht er heutzutage praktisch gar nicht!

So hat der beliebte Ziegenfrischkäse bereits ein tolles mildes Aroma, aber keinen speziellen Ziegenkäseduft. Darum eignet er sich für alle Ziegenkäse-Fans vom Einsteiger bis zum Fortgeschrittenen.

Es gibt aber durchaus auch Ziegenkäse mit kräftigeren Aromen. Diese intensiven Aromen bekommt der Ziegenkäse durch einen speziellen Reifeprozess. Hierzu wird er in einem feuchten wohl temperierten Raum gelagert und gewinnt dort an Geschmack und auch – jetzt haben wir es – an Geruch. Dieser spannende Prozess beginnt direkt nach der Herstellung und kann Wochen oder sogar Monate dauern.

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Die wichtigsten Reifephasen haben wir hier mal für Euch zusammengefasst:
Woche 1: Noch recht weich entwickelt er bereits jetzt sein typisches Ziegenkäsearoma. Dieser junge Käse ist perfekt für Ziegenkäse-Einsteiger.
Woche 2: Der milde Geschmack weicht langsam und eine dunkle Rinde – weiß, gelb, sogar bläulich, alles ist möglich – entwickelt sich. Fortgeschrittene werden ihre Freude an dem jetzt sehr vielfältigen Ziegenkäse haben.

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Woche 3-4: Der nun feste Teig bröckelt leicht, wenn man ihn schneidet. Durch die Trocknung hat sich jetzt ein würziger und ausgeprägter Geschmack entwickelt – ideal für jeden Käseliebhaber.

Wie? Das war’s schon?

Weit gefehlt! Franzosen sind Perfektionisten, aber vor allem Gourmets. Kein Wunder also, dass der Reifeprozess von französischem Ziegenkäse auch zur Perfektion getrieben wird. Hier kommt der Affineur – der Käseverfeinerer – ins Spiel. Er gibt dem Ziegenkäse seine ganz persönliche Note, denn bei ihm reift der Ziegenkäse mit viel Liebe und Sorgfalt noch bis zu mehrere Monate weiter. Ab hier wird es also richtig „stinkig“.

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Von streichzart bis fest und würzig, von mild bis „stinkig“ bei französischem Ziegenkäse ist für wirklich jeden etwas dabei.

Einem französischen Bistroabend mit Freunden – egal ob Einsteiger oder Profi – steht also nichts mehr im Weg.

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Die passenden Rezepte von Vorspeise, Hauptgang, bis hin zur Nachspeise – ja Ihr habt richtig gehört: Nachspeise – gibt es hier. Lasst Euch überraschen und inspirieren wie vielfältig Ziegenkäse sein kann.

Weitere Details zur Herstellung und Reifung findet ihr hier und für alle die genau wissen wollen was ein Affineur überhaupt ist und was genau er nun genau mit dem Ziegenkäse macht geht’s hier entlang.


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